中国工程院院士，现任国度食物平安风险评估核心研究员、总参谋。次要研究范畴：食物平安风险评估、尺度取消息交换，养分取慢病以及食物养分强化，食物毒理学，健康风险评估取节制等。
上不雅旧事：您持久担任国度食物平安风险评估核心的研究员、总参谋，这家2011年成立的机构是若何基于科学进行食物平安风险评估的？
石：食物添加剂是最多被误读和妖的，部门消费者一提到食物添加剂，就感觉不平安、不应用，这似乎很难改变。其实，只需是合适国度尺度、正在剂量内利用的添加剂，都是平安的。就像古代卤水点豆腐，卤水本身有剧毒，但极微量地利用就是平安的食物加工手段。
石：只要一个法子——不吃。我们做过特地研究，虽然有图谱、有宣传材料，可是要靠识别来分清哪些野生蘑菇能吃、哪些野生蘑菇不克不及吃，是不成能做到的。
近年来，蘑菇中毒成为我国食源性疾病的首要死因。据2022年的统计数据，全国范畴内有7000多起野生蘑菇中毒事务。并且，这些事务的分布范畴越来越广，曾经波及20多个省市，全国各大城市都有发生。跟着外出旅逛的人越来越多，野生蘑菇中毒事务数量也呈现出快速上升的势头，这需要惹起大师的高度注沉。
那为什么说我们根基上是取国际接轨的呢？有些消费者认为，接轨就是和国际尺度完全不异。这种理解是错误的。取国际接轨的主要标记，不是尺度完全一样，更主要的是制定尺度的法则是一样的，同时，制定尺度的法式是一样的，这才是实正的取国际接轨。
总体来讲，我国整个食物的出产布局仍是相对掉队的。拿婴长儿配方乳品企业来举例。目前，我国有120多家婴长儿配方乳品企业，而美国的婴长儿配方乳品企业最多不跨越5家。120多家取5家比拟，监管的难易程度是显而易见的。因而，当务之急是要加速农业和食物财产布局的调整，使之规模化和规范化。
石：最好的经验就是要提拔消费者的食物平安学问程度。好比，我频频说过，没有食物添加剂，就没有现代食物加工业，食物添加剂能够说是食物工业的魂灵。若是有了如许的认识，就不会盲目地对食物添加剂感应担忧。所以，要提拔消费者的食物平安学问程度，独一的法子就是步步为营，开展科普，提高认识。
90岁的石院士很忙。他经常呈现正在视频号上，颁发本人对食物平安热点事务的见地，向各类食物；他几乎每个月都出差，颁发，掌管各类论坛和学术会议。做为享誉国表里的养分取食物平安专家，他一直苦守正在食物平安科普工做的第一线。
这些国际风险评估专家委员会发布的评估成果，都成为国际食物尺度的科学根据。国际食物尺度为世界上大部门国度参照施行。可是，各个国度的尺度并不必然取国际食物不异。由于，每个国度的炊事布局取食物消费量不尽不异，像味精就是一例，我们需要制定中国人本人的味精平安摄入量和利用尺度。
此外，像“西瓜打甜味剂添加甜度”“草莓是最毒生果”“长刺的黄瓜不克不及吃”等这类，每隔一段时间就会反复呈现。虽然多次，但仍然有良多人相信。
再举一个例子。PET是一种常见的塑料，常用来制成饮料瓶。将饮料瓶收受接管制成再生塑料进行轮回操纵，是国际上遍及的环保做法。欧洲、、及日本、韩国、印度等多个世界次要经济体都答应再生塑料用于食物包拆。而中国是目宿世界上少少数几个没有核准将再生塑料用于食物包拆的国度之一。按照国度食物平安风险评估专家委员会的放置，国度食物平安风险评估核心对再生塑料进行了风险评估，证明收受接管的PET塑料瓶颠末细心清洗和处置之后，制成的再生塑料是平安的，合适食物接触材料的要求。但即便如斯，出于对消费者食物平安的隆重考虑，目前这类再生塑料只能降级利用，使用于日化等范畴。
又好比预制菜。预制菜是为了满脚现代人快节拍的糊口需求而发生的，它是经济社会成长的必然产品。现代社会，消费者可以或许接管各类新手艺，但往往对食物出产中采用的一些新手艺不认同，认为要逃求纯天然、原生态、保守的食物烹调体例，比力反感正在食物制做中利用新的科学手艺。现实上，预制菜的平安性并没有问题，现正在的一些担心良多是被不科学的放大了。
很是主要的是，无论是风险评估仍是风险办理，最初都要进入风险交换的环节。所谓风险交换，就是所有人，包罗做风险评估的专家、做风险办理的，以及食物出产运营企业、和消费者一路互订交流相关风险的科学消息，这是一个双向的过程。它旨正在推进各方对风险的配合理解，并协帮做出更为合理的风险办理决策。
石：现实上，不克不及处理的发生问题，杜绝更需要老苍生提高对食物平安的认知程度。可是，只需力所能及，我就会一曲做下去。做为科学家，我的义务包罗告诉科学的，指导大师对待食物平安问题。
石：简单地说，就是按照国度的需要办事于食物平安风险办理。举个例子。2017年，欧洲食物平安局对味精的平安性进行了评估，大幅下调了结合国粮农组织和世界卫生组织下的食物添加剂结合专家委员会（JECFA）提出的每人每天摄入味精的平安量，激发了普遍关心。为此，国度食物平安风险评估专家委员会委托国度食物平安风险评估核心组织专家对味精的平安性开展了基于国情的风险评估。
石：通过正轨的科普网坐或者消息交换平台，比若是壳网、科信食物取健康消息交换核心等。必然要找那些积极、反面、优良的科学学问的平台，由于现正在滥竽充数的负面内容太多了。
石：我国这些年正在食物平安范畴确实取得了很大的前进，这从每年的提案订定合同案中就能够反映出来。正在这十多年间，每年期间代表和委员们对食物平安的议案、提案的数量逐年下降。这反映出，老苍生对食物平安的担忧程度较着有了改善。跟着《中华人平易近国食物平安法》的出台和多次修订，跟着食物平安国度尺度系统的成立，正在监管和风险评估方面做了大量的工做，这是众目睽睽的。
取此同时，取“三聚氰胺时代”比拟，食物出产企业也发生了翻天覆地的变化。像一些大型的婴长儿配方乳品企业，不单硬件到位，并且企业对食物平安的投入很大，办理的认识和能力也大大加强。
从农业出产方面来说，养殖业、种植业大部门还没有达到规模化，出产过程也做不到尺度化。全国有1亿摆布个别农户。对如斯多的个别农户来说，发生像农药残留超标之类的问题其实是很难避免的。同样，我们的食物出产加工企业以及零售、餐饮等，也都是以小型企业为从。虽然它们正在市场份额中不占大都，但它们数量复杂，从业人员的食物平安素养参差不齐。
欧洲食物平安局的评估是根据动物尝试的成果，我们也做了动物尝试，并且更为全面。我们还汇集了良多科学数据，包罗到饭馆去查询拜访那些经常正在外吃饭的消费者，由于他们的味精摄入量可能更多。颠末阐发和评估，得出的结论是：正在一般食用范畴内，味精的平安性是有充实保障的，无须点窜尺度。同时，我们也把这个演讲传给欧洲食物平安局做为交换。目前欧洲食物平安局并未按照他们的评估成果而降低味精正在食物中的利用尺度，尺度仍正在会商中。
当下，由实施的食物平安风险办理，次要依赖于终端产物抽样查验。每次国度市场监视办理总局的演讲中城市提到90%以上的抽检及格成果，但现实上，即即是99%的及格率，也不克不及申明没有食物平安问题。由于做为评判根据，尺度中的目标是无限的，终端产物可能是及格的，但此中仍存正在着潜正在的平安问题。
食物平安问题是取社会的成长、人平易近糊口的改善持久共存的，不是说社会前进了、糊口好了，就没有食物平安问题了。将来，我们不成避免还将继续配合应对食物平安问题。要让我国的食物平安程度更上一层楼，要让大师吃得平安、吃得大白、吃得安心，需要社会共治，需要、企业、科学家、、泛博消费者每一小我都来勤奋。
总而言之，十多年以来，食物平安范畴没有发生严沉事务，我认为用“稳中向好”这四个字来描述当前的形势是比力得当的。
早正在几十年前，世界卫生组织和结合国粮农组织就配合成立了若干个食物平安风险评估的专家委员会，此中，有做食物添加剂和污染物风险评估的，有做农药风险评估的，也有做微生物风险评估的。
上不雅旧事：您说过，我们的食物平安国度尺度系统取国际食物系统是根基接轨的，但同时又连结了中国本身的特色。为什么这么说？
所谓食源性疾病，就是“吃出来的病”，好比吃坏肚子、食物中毒。正在所有的食物平安事务中，食源性疾病发生率最高、健康最大。国度食物平安风险评估核心通过哨点监测，正在部门地域摸底，成果发觉，大约每6人中就有1人每年发生1次食源性疾病。
正在风险阐发架构中，风险交换拥有很主要的地位。科信食物取健康消息交换核心发布的查询拜访演讲显示，有62。84%的消费者对再生塑料使用于食物包拆表达出积极的志愿。若是向发布相关再生塑料的风险评估演讲，和消费者进行充实的交换，也许能早日促成这个环保行动正在中国实施。
石：过程监管模式，这种模式正在国际上曾经通行了十几年。过程监管，顾名思义就是要监管食物出产运营的整个过程。从原料供给到出产加工，再到运输，实施全过程监管。由于正在过程监管中发觉的往往不是偶发问题，而是系统办理中存正在的缺陷，因而可以或许实正提高食物平安办理的程度。我相信，将来我国的食物平安监管模式必然会向过程监管模式改变。
近日，本报记者正在专访了中国工程院院士、国度食物平安风险评估核心总参谋石，听他讲述十多年来我国食物平安范畴发生的变化、取得的成就以及面对的问题取挑和。
这种现象形成的后果，是老苍生对食物平安的认识提拔远远不敷。因为对食物平安的根基学问缺乏领会，良多消费者不克不及分辨消息的，所以容易信谣，以至传谣。
石：先来说一下布景。2008年，我国发生了一个严沉的食物平安事务——三聚氰胺事务。这个事务成为我国食物平安成长的转机点，促成我国于2009年出台了《中华人平易近国食物平安法》，代替此前持久施行的《中华人平易近国食物卫生法》。接着，国度食物平安风险评估核心于2011年正式成立，其次要职责是为国度层面的食物平安风险监测、评估和尺度制定供给科学根据。
上不雅旧事：虽然我国正在食物平安范畴取得了长脚的前进，但一些消费者仍然感应食物平安问题越来越多。这种环境是怎样形成的？
石：保障食物平安就像兵戈，起首要认清“次要仇敌”。什么是食物平安的“次要仇敌”？当前，世界和中国食物平安的“次要仇敌”都是食源性疾病。
现实环境是，准确的科学消息较着处于劣势，而没有科学根据的消息却大占优势。究其缘由，一方面，正在消息的时效性和通明度方面仍有待提高；另一方面，跟着互联网、社交等的快速成长，一些新或自平台出于流量需要大举骇人听闻的不实消息。我们时常正在上看到一些题目党式的报道。正在风险交换范畴，这种现象被称为“极化”，即通过极端化的题目来吸引不雅众眼球，添加关心度。
上不雅旧事：做为一名公共卫生专家，您经常正在食物平安事务中坐出来，又不竭遭到质疑和。您为什么这么做？
石：世界卫生组织正在2008年就提出了“食物平安五要点”。这五要点包罗：1、连结洁净。餐前便后要洗手，洗净双手再下厨，饮食器具勤清洗，虫豸老鼠要驱除。2、生熟分隔。生熟食物切莫稠浊一路保留，刀具、砧板、容器要各自收纳，避免污染。3、烧熟煮透。肉禽鸡蛋必然要煮熟再吃，不要吃生制食物，免得虫卵病菌激发疾病，再度加热也要煮透。4、留意存放。剩菜、熟食吃完要及时放进冰箱，食前仍需加热，冰箱并不是安全箱。5、材料平安。食材、饮用水、生果都要新颖，过了保质期万万别再食用。
石：中国的食物平安问题，是由我国食物的出产布局所决定的。我国的食物出产分为两部门：一部门是农业出产的食物，包罗鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶、粮食、蔬菜、生果等；另一部门是食物工业出产的食物，现正在我们吃的加工食物越来越多。
此外，前面提到的食物过敏也是一种食源性疾病，它虽然率不高，可是愈加遍及，发病率很高。出格是儿童，发病率曾经达到5%摆布。避免食物过敏的独一法子，是避免吃激发过敏的食物。
我一曲讲，风险阐发框架是我们应对和处置世界上任何潜正在的和曾经发生的食物平安问题必需遵照的准绳。这个国际上通行的风险阐发框架包罗三个部门：风险评估、风险办理、风险交换。谁来做风险评估？由专家来做。谁来做风险办理？由来做。两者之间的关系很明白：风险评估的项目由风险办理者提出，而风险办理的决策要基于风险评估的成果。专家汇集大量数据进行阐发、评估，提交给风险办理者，做为风险办理决策的根据，包罗出台的相关食物平安法令、律例、尺度等。
石：正在国际上，食物平安风险评估是由特地设置的专家委员会来做的，如上述的JECFA。由于，做风险评估需要大量的投入，还需要高科技的人才，不是任何国度都有能力来做的。像我适才提到的对塑料收受接管再操纵进行风险评估，既要汇集大量的污染物监测数据，还要做挑和性尝试，再进行科学阐发，这项工做的科技含量和要求很是高，这就是为什么国度要成立一个特地机构来做风险评估的缘由。同时，正在国际层面也需要有一个通用的风险评估成果，来鞭策世界食物平安尺度的协调分歧。
上不雅旧事：每小我都是本人健康的第一义务人，要做到、降低食物平安风险，消费者该当做些什么？
2009年出台的《中华人平易近国食物平安法》明白，要设立国度的专家委员会来做风险评估，国度食物平安风险评估核心就是如许一个施行机构。2015年对《中华人平易近国食物平安法》从头进行了修订，次要修订内容就是遵照国际通用的食物平安风险阐发框架。
此外，还有一些姑且成立的风险评估专家委员会，好比比来成立的食物过敏风险评估姑且专家小组。从世界范畴来看，食物过敏的发病率一曲正在攀升，食物过敏曾经成为一个主要的食物平安问题。该专家小组正在评估演讲中，食物标签上要明白标注次要的致敏原。中国也正在最新修订的尺度中，将花生、蛋类、鱼类、甲壳类（虾蟹等）、坚果类、乳类、小麦、大豆这八大类致敏物质纳入强制标示范畴。
