从高档西餐厅到陌头巷尾的暖锅店，从烤肉摊抵家庭炒锅，牛肉这个已经正在中国饮食布局中略显“豪侈”的品类，正正在消费升级的海潮中加快“破圈”，成为餐盘中最具增加潜力的卵白质来历之一。“20世纪90年代我刚创业时，整个汕头一天的牛肉屠宰量不外几十头，现正在翻了至多15倍。”八合里牛肉暖锅董事长林海平深耕行业33年，了牛肉消费的迸发。据他透露，现在其单店每日就能耗损牛肉约100公斤。迸发式增加背后，一套被普遍承认的国产牛肉尺度系统却迟迟未见成形。“比来三年我去了美国、西班牙、英国，正在各个牛肉屠宰场他们都不约而同地问统一个问题‘中国的行业尺度是什么？’，但我拿不出来。”谈及这个话题，“最终只能采用国外的A2或A3级尺度。”林海平所说的A3级源于日本和牛分级系统，代表较高档级的大理石斑纹和肉质。但问题也随之浮现：这套以大理石斑纹为焦点的分级系统，可否实正适配烹调体例多元、地区口胃悬殊的中国市场？现实中，不少处所特色肉牛品种因不合适“斑纹审美”而陷入低价窘境。当国产牛肉正在国际市场上因缺乏尺度话语权而屡屡受挫，一场环绕“中国牛肉尺度”的突围和，已迫正在眉睫。牛肉消费兴起的背后，是饮食布局的升级取供应款式的改变。“正在我国，牛已经持久是役用东西，不只牛肉品类少，牛肉消费也比力低，但跟着消费程度提拔、国内养殖规模扩大和进口牛肉添加，吃牛肉逐步成了习惯。”中国农业科学院畜牧兽医研究所研究员臧明伍指出。
这场牛肉消费高潮并非“一刀切”，而是呈现出明显的地区差别。正在珠三角地域，“新颖”是最高原则；往北走，消费习惯又有所分歧，中部地域和北方地域的牛肉消费是“热鲜、冷鲜、冷冻”三分全国，此中，中部地域冷冻牛肉多供应暖锅肥牛肉，北方消费者则偏心有大理石斑纹的“斑纹肉”。虽然牛肉消费市场火热，但一个环节问题一直悬而未决：我国至今缺乏适配本土消费现状的牛肉分级尺度，不只让国产牛肉正在国际市场上缺乏话语权，更导致“优良优价”难以实现。现实上，我国正在牛肉分级尺度制定方面早有摸索。2003年，我国就制定了牛肉分级行标。截至目前，已先后发布了《鲜、冻朋分牛肉》《畜禽肉质量分级 牛肉》等国度尺度，以及《牛肉品级规格》《牛肉分级》等农业行业尺度，还有《平凉红牛胴体分级》《雪花牛肉胴体质量分级尺度》等处所尺度。看似尺度浩繁，但现实使用结果却不尽如人意。“简单来说，现有的分级尺度取养殖从体是不相婚配的。”臧明伍进一步注释道，因为我国现行牛肉质量分级尺度总体框架根基参照的是澳、美、日的分级体例，简单套用国外以脂肪含量为焦点的分级尺度，导致大大都国产牛肉难以获得高档级评价。国外尺度大多成立正在国外劣势肉牛品种和养殖前提根本之上。以美国为例，安格斯牛占到一半摆布，所以其采用以大理石纹理为从的尺度具有合。“而我国虽有百余个肉牛品种，但以西门塔尔、夏洛莱及其杂交牛为代表的趋瘦型品种约占养殖规模的80%，按照目前的分级尺度，通俗牛肉大多处于低品级范畴。这间接导致我国只要10%摆布的牛肉进行了分级，取美国90%以上、日韩80%以上的分级率比拟，差距悬殊。”臧明伍说。正在此环境下，企业往往对现有尺度持不雅望立场，为了贴合市场需求取客户偏好，企业会自行制定一套“尺度”。商超和农贸市场，牛肉的订价多以牛腩、里脊等部位进行划分，而非根据分级尺度。这进一步减弱了分级尺度的权势巨子性和适用性。再从消费端来看，现行尺度感化同样无限。为弄清国人牛肉饮食习惯，畜牧兽医研究所曾发放四万份调卷，成果显示：我国消费者消费习惯和肉牛养殖都是以瘦肉型为从。有75%的消费者选择炒、炖、卤等中式烹调体例，需要的都是瘦肉型牛肉，仅有25%用于煎、涮，也就是对脂肪型牛肉有需求。
家庭从体牛肉烹调体例占比。（中国农业科学院畜牧兽医研究所优良功能畜产物立异团队调研成果）“因为国内品种取国外分歧，国产牛肉正在跟从国外尺度的过程中，将逐步得到合作力，陷入‘国内通俗级，国外都是好的’的恶性轮回，最终被市场裁减。”臧明伍的察看曲指财产痛点。“过去的谜底是日本的A5等，但国外尺度能否实正适合国人饮食习惯？”臧明伍告诉记者，日本A5级和牛的脂肪含量凡是跨越50%，这也是其“入口即化”的缘由，“但这相当于吃了一口油下去，这种高脂肪尺度能否实正合理健康也值得商榷。”
面临这一现状，深圳正正在测验考试摸索本人的处理方案——正在全国率先研制牛肉质量分级尺度，建立以消费为导向，彰显中华饮食文化特色的牛肉分级轨制和尺度系统。“深圳正正在摸索的牛肉分级轨制，最立异的部门正在于其评价机制的设想。”深圳市市场监管局副局长李颖引见，起首，企业需插手深圳农产质量量提拔联盟，由联盟对出产企业的天分进行评价，通过产地和产批评价来认定养殖的品级天分。“联盟次要由实力雄厚的农业龙头企业、检测机构、行业协会等70多家单元构成并动态拓展，通过联盟成立以质量提拔为焦点的农产质量量分级机制。”“获得天分的企业正在将肉牛销往深圳时，出栏前必需正在系统上自从评价并声明此批产物品级。但企业的声明还不敷，颠末屠宰环节后，由经销批发企业通过月龄、净肉率、大理石样斑纹等环节目标进行验证。由批发商通过系统打印响应品级标识。同时，联盟通过逃溯系统全程跟进每批产物定级过程。如许就构成了三方配合评价的关系，彼此印证、彼此牵制。”深圳分级方案的另一立异是消费者反馈机制的纳入。“每年组织1000人对分歧牛肉进行试吃，十多年累积近17万份问卷。”李颖引见，深圳也打算制做合适国人烹调体例和习惯的调卷，组织消费者对分级牛肉进行按期品尝，构成消费者大数据。为此，深圳将正在牛肉包拆标识上粘贴二维码，消费者不只能够查询屠宰时间、牛品种、来历地以至烹调，还能够进行点评。“若是差评率高，就会沉点进行监管，”李颖说。10月22日，深圳牛肉质量分级集体尺度正式发布，按照目标测定成果将牛肉质量分为A+、A和B三个品级。此中，以肉色、大理石斑纹为趋肥型牛肉质量焦点目标，以嫩度、肉色和净肉率为瘦肉型牛肉质量焦点目标，并设定卵白质、氨基酸、锌、铁等8种消费者关怀的养分风味目标。“我们将力争正在近期实现国产牛肉分级贴标上市，满脚老苍生对夸姣糊口的神驰需求，当更好的国产牛肉进入市场，消费者就能慢慢认识到国产牛肉不比进口牛肉差，国产优良牛肉的市场拥有率和消费者关心度进一步提拔。将来，我们也但愿国产优良牛肉可以或许走出国门、风靡世界。”李颖说。本年7月，农业农村部等十部分发布《推进农产物消费实施方案》，鞭策牛肉从产省开展质量评价，成立目标系统，推进优良牛肉消费。我国牛肉质量分类分级、市场推优培优迫正在眉睫。正在这一布景下，一份全新的国度尺度《畜禽肉质量分级牛肉》正正在紧锣密鼓地制定中，试图破解搅扰行业多年的分级尺度“不服水土”的难题。“新尺度将从消费形式倒推，通过感官评价、理化目标监测和胴体数据丈量，成立分析评价系统。”臧明伍进一步引见，深圳等地的经验做法，也会接收正在正正在制定的国标里，鞭策国产牛肉质量效益进一步提拔。
然而，尺度的落地仍面对沉沉挑和。有肉牛养殖企业提出，若是是片面国标出台，短期可能形成负面效应，“有的企业正在本人的小生态圈里活得很好，可能会呈现尺度和非标的博弈。”安徽欣浩翔牛业董事长高亚成对记者暗示。高亚成认为，尺度落地可能还需要更多配套支撑：“起首要处理牛羊集中定点屠宰问题，保障食物平安；其次要处理冷链运输供应链和肉品储存相关尺度。三个系统构成完全体系，能更好支持各项尺度成立。”纵不雅国际经验，尺度系统扶植从来不是一蹴而就的过程。“美国从1929年起头牛肉分级，曲到20世纪60年代才逐步固化定型。中国特色的牛肉分级系统也需要漫长的沉淀和堆集，好比后续监管同样是系统成功的环节。”李颖暗示。“还应加强对牛肉财产链的全过程监管，可由国度牵头设立特地的牛肉分级监视机构，成立分级员的持证上岗轨制，并操纵大数据、AI识别等手段扶植数字化监管平台，实现分级过程可逃溯、可核查，进一步加强分级轨制的社会信赖度。”中国农业科学院农业质量尺度取检测手艺研究所研究员汤晓艳认为。中国牛肉分级尺度的制定，恰是一场从“引进来”到“本土化”的深刻变化。它不只要处理当前财产面对的迫切问题，更要为畜牧业高质量成长供给支持。正在这个过程中，若何均衡国际经验取本土特色、尺度同一取品种多样性、超前指导取现实可行性，仍需行业各方配合摸索。
